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Patrimonialisation individuelle et collective et développement de l’œnotourisme en Bourgogne

Collective and individual wine heritage strategies and wine tourism development in burgungy
Marie Delaplace et Elsa Gatelier
p. 40-53

Résumés

Au début du XXe siècle, se développe en Europe une stratégie basée sur la reconnaissance juridique de l’appellation d’un vin à partir des spécificités du territoire dans lequel il est produit. Cette stratégie conduit à un processus d’ancrage local de la ressource « vigne et vin », révélant un processus de patrimonialisation. Elle vise à assurer la pérennité de cette ressource dans le temps et dans l’espace permettant à la communauté viticole locale de se reproduire et de conserver son activité. La volonté de valoriser cette ressource d’un point de vue touristique passe par des stratégies de patrimonialisation qui dépassent le seul champ de la vitiviniculture locale. Cette patrimonialisation n’est pas seulement réalisée par les professionnels du vin, mais également par de nouveaux acteurs, publics et privés. Ces stratégies de patrimonialisation de la vitiviniculture bourguignonne contribuent au dynamisme touristique régional.

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Texte intégral

Introduction 

  • 1 Nous considérons le territoire comme un morceau d’espace présentant des caractéristiques naturelles (...)
  • 2 Certains produits agroalimentaires et notamment les vins bourguignons, sont historiquement reconnus (...)
  • 3 Il existe des stratégies de patrimonialisation individuelle. C’est le cas des stratégies de marque.

1L’influence d’un territoire1 sur la production vitivinicole peut être perçue de manière très large, allant de ses conditions naturelles à son histoire et ses traditions en passant par les techniques de conduite de la vigne ou d’élevage du vin. Au début du XXème siècle se développe en Europe, et particulièrement en Bourgogne, une stratégie consistant à différencier les vins d’un point de vue juridique à partir des spécificités des territoires dans lesquels ils sont produits2. Cette stratégie revendique le rôle du territoire dans la production du vin et peut être analysée comme un processus d’ancrage local de la ressource « vigne et vin ». Ce processus qui s’apparente à une « métamorphose » (Colletis et Pecqueur, 2005 : 7-8) transforme cette ressource en un actif spécifique. Si on définit une logique patrimoniale collective3 comme « une logique d’organisation des relations économiques de telle façon que le groupe social concerné organise sa perpétuation générationnelle et territoriale » (Barrère et al., 2004 : 242), cette stratégie peut également être analysée comme un processus de patrimonialisation collective de la vitiviniculture. Cette patrimonialisation assure la pérennité de la ressource « vigne et vin » dans le temps et dans l’espace permettant ainsi à la communauté viticole locale de se reproduire et de conserver son activité. Mais cette patrimonialisation collective peut également être le fait d’acteurs extérieurs à la filière qui cherchent à s’approprier ses retombées de façon individuelle ou collective. La volonté de valoriser cette ressource d’un point de vue touristique passe par des stratégies d’autres acteurs qui dépassent le seul champ de la vitiviniculture locale. En effet, les destinations touristiques peuvent être définies comme « un système dans lequel interagissent de nombreuses organisations qui peuvent appartenir à la même branche d’activité ou à des branches d’activités différentes » (Botti et al., 2008 : 20). Ces acteurs vont alors déployer des stratégies de patrimonialisation sur différentes caractéristiques de cette vitiviniculture (son histoire, son architecture, son paysage, etc.) à des fins de valorisation touristique. Mais si les stratégies des acteurs et les outils mobilisés sont multiples, les objectifs individuels de chacun et les moyens qui sont mis en œuvre pour les atteindre ne sont pas toujours cohérents voire peuvent être contradictoires. Or, dans le domaine de l’œnotourisme, le développement de la destination passe par la coordination de ces diverses stratégies (Hall et al., 2000 ; Carlsen et Charters, 2006) conduisant à un processus collectif de patrimonialisation.

2Dans cet article, nous nous concentrons sur l’espace viticole de la Côte d’Or. Ce cas est en effet intéressant à plusieurs égards. La littérature sur ce territoire, importante, présente de façon très précise le jeu des stratégies de patrimonialisation spécifiques qui le caractérisent, en particulier pour la période de la fin du XIXe à nos jours. Á l’instar du vignoble bordelais et de champagne, la Bourgogne bénéficiait avant la première guerre mondiale d’une notoriété certaine pour ses vins, basée sur la marque du négociant (vin aristocratique). Cependant, progressivement, les vignerons vont imposer de nouvelles règles de qualité des vins de Bourgogne basées sur le terroir de production via les appellations d’origine. En outre, cet « ancrage physique » de la vitiviniculture au territoire va s’accompagner de son « ancrage culturel » via de nouvelles stratégies contribuant à la construction du patrimoine bourguignon. L’association du patrimoine du vin à d’autres patrimoines locaux accentue son ancrage et permet la construction plus aisée du panier de biens et services territorialisés (Pecqueur, 2001) bourguignon, et participe ainsi à la construction d’un tourisme régional cohérent et porteur de dynamisme.

3Après avoir présenté le patrimoine vitivinicole de Bourgogne, sa construction dans le temps par les acteurs du vin et la façon dont ces derniers le mettent aujourd’hui en tourisme (1), nous montrons que d’autres acteurs cherchent à le valoriser en termes d’œnotourisme. Ces stratégies qui renforcent son ancrage contribuent au dynamisme régional (2).

1. Les acteurs du vin de Bourgogne et la patrimonialisation de la vitiviniculture en Bourgogne 

  • 4 Aujourd’hui, comme dans d’autres régions, on peut distinguer des vignerons, des négociants-éleveurs (...)

4La patrimonialisation de la vitiviniculture en Bourgogne est historiquement le fait des acteurs4 du vin de Bourgogne. La création des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) a eu un rôle fondamental dans la définition du patrimoine bourguignon (1.1). En outre, le contexte qui les a vues naître a aussi permis une extension de la patrimonialisation au-delà des seules normes productives prévues par les AOC, en associant vitiviniculture de terroir et culture de fins gastronomes. Ce sont ces patrimoines qui sont aujourd’hui protégés et valorisés d’un point de vue touristique par les acteurs de la filière (1.2).

1.1 La construction historique d’un patrimoine productif vitivinicole

5L’image que possède la vitiviniculture bourguignonne à travers le monde est celle d’une production de vins réputés, réalisés dans le respect du parcellaire (micro-terroir), en utilisant les raisins d’un seul cépage (vin monocépage et récoltés une même année (vin millésimé). Ces caractéristiques patrimoniales font référence à un terroir de production particulier : « le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développent un savoir collectif, des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vinicoles appliquées, qui confère des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace » (OIV, 2010 : 1).

6La Côte d’Or viticole est caractérisée par un long et étroit coteau orienté vers l’est vallonné de combes, ce qui conduit à un ensoleillement, une inclinaison et un écoulement des eaux variés et spécifiques. Le sol des vignobles du département est essentiellement argilo-calcaire, même s’il est en fait bien plus varié au rythme des failles et des mouvements de terrains localisés (Garcia, 2011). Le climat de la Côte viticole est semi-continental, ce qui lui offre un ensoleillement plus généreux, moins d’humidité et une protection contre les vents d’ouest (Pitiot et Servant, 2010). Cette combinaison de reliefs, de sols et de micro-climats diversifiés constitue alors une multitude de conditions naturelles micro-territorialisées.

7Ces conditions naturelles ont façonné la culture de la vigne et ont été exploitées par les Bourguignons qui ont développé une vitiviniculture parcellaire. Ces choix en termes de pratiques culturales, qui renvoient à des savoir-faire, composent l’autre facette du terroir et transforment les conditions naturelles micro-territorialisées en une multitude de micro-terroirs de production. Ils peuvent être appréhendés comme des construits historiques (cf. infra). Ils concernent plus précisément la conduite de la vigne (encépagement, taille des ceps, palissage, etc.) ou encore la vinification et l’élevage du vin (en fûts de chêne ou en cuves, durée, etc.). En Bourgogne, l’accent est mis sur la différenciation des pratiques viticoles (conduite de la vigne) et vinicoles (élaboration du vin) d’une parcelle à l’autre en fonction de ce qu’offre la nature sur chacun de ces micro-territoires viticoles.

8Cette interaction entre des conditions naturelles localisées et des pratiques culturales spécialisées permet à la Bourgogne de revendiquer un patrimoine productif que l’on peut qualifier de vitiviniculture de micro-terroirs sur lesquels est réalisée une production spécifique de cuvées séparées.

9Cette spécificité la différenciant d’autres régions viticoles est exploitée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), qui est chargé de représenter et de défendre les intérêts des vins de Bourgogne et ceux de ses acteurs, comme en atteste sa campagne de communication en 2011 intitulée « Petites parcelles, grands savoir-faire », « Petites parcelles, grandes renommées ».

10Mais le rôle du terroir dans la production et la reconnaissance des vins de qualité peut être débattu (Dion, 2010). L’aménagement de la Côte viticole au fil des époques et son positionnement sur la qualité résultent ainsi d’autres préoccupations.

  • 5 Les meurgers sont « des entassements en limite de parcelle résultant de l’épierrage des terres plan (...)
  • 6 Pourtant, ce que l’on sait de l’implantation de la vigne en Bourgogne à l’époque Gallo-Romaine (Dio (...)

11Premièrement, et comme l’évoque Lachiver (1988), la difficulté à installer un vignoble de masse dans une région septentrionale peut avoir contraint la vitiviniculture parcellaire en Bourgogne. Ainsi, les aménagements opérés (épierrement, constitution de murets et « meurgers5 » pour retenir la terre des parcelles en coteau, remontée de terres pour combattre l’érosion, mise en place de chemins, etc.) ont très tôt contribué à exploiter de façon cloisonnée puis différenciée les différents micro-territoires (Garcia, 2011)6.

  • 7 Une des hypothèses justifiant l’existence du « clos » de Vougeot fait ainsi référence à la volonté (...)

12Deuxièmement, ce sont les moines cisterciens qui ont considérablement contribué au perfectionnement des techniques de viticulture (épierrement du coteau, système de clos) et de viniculture (pressoirs, cellier), créant ainsi le fameux domaine du Clos-Vougeot (Pitte, 2005a)7. Or, si leur objectif premier était de répondre à leurs besoins en vin pour célébrer l’eucharistie, ils ont également participé à la reconnaissance des vins de Bourgogne en les connectant de façon précoce à des marchés d’excellence (Lucand, 2011) : ces vins deviennent la boisson bénie du pape. De même, les Ducs de Bourgogne, tels que Philippe Le Hardi ont accru la notoriété et amélioré les vins locaux en mettant en place une réglementation et en développant une propagande pour promouvoir les vins dans le Duché et en dehors (Dion, 2010). La vente dans les cours les plus prestigieuses d’Europe a permis aux vins bourguignons portant l’estampille des villages de la Côte (Volnay, Gevrey-Chambertin, etc.), d’acquérir une solide réputation.

13Troisièmement, la multitude de parcelles viticoles qui caractérisent la Côte est issue de la Révolution qui, en faisant passer les propriétés foncières des mains de l’Église à celles du peuple, a fortement contribué à ce morcellement.

14Enfin, la bataille qui va s’engager entre négociants, grands et petits propriétaires des parcelles va conduire à institutionnaliser la vitiviniculture de micro-terroirs, appelés climats en Bourgogne.

15Jusqu’à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, l’économie viticole de la Bourgogne est dominée par le négoce et ses marques, les vins bénéficient donc d’une image aristocratique et sont produits à partir des principes d’équivalence et de coupage (Laferté, 2006). Ce paradigme est menacé par le contexte particulièrement difficile que subit le secteur viticole (crise du phylloxéra, prohibition dans certains États, développement de la « fraude » au sein du négoce (Jacquet, 2009)), mais aussi par un contexte politique au niveau local et national favorable (cf. infra) à la petite propriété et à l’artisanat, plus qu’au commerce. Les vignerons-propriétaires affaiblis par ce contexte de crise s’organisent en syndicats et s’appuient sur le contexte politique pour faire valoir une nouvelle définition des vins de Bourgogne (Jacquet, 2009). La bataille entre une conception « manufacturée » et une conception « naturelle » du vin de Bourgogne débute (Laferté, 2006). Chacun revendique alors la spécificité des aspects de sa vitiviniculture qui lui permet de préserver ou d’obtenir un avantage économique sur le marché des vins. Ainsi, les négociants souhaitent continuer à produire des vins au goût régulier d’une année sur l’autre et reconnaissables par la marque ; leurs objectifs étant de rendre leur métier de vinificateur-commerçant indispensable dans la filière et de réduire au maximum les contraintes sur l’approvisionnement en raisin. Parallèlement, les vignerons-propriétaires des parcelles argumentent en faveur de vins singuliers qui reflètent les spécificités de chaque parcelle et des pratiques culturales qui lui sont associées. Ils cherchent ainsi à donner un rôle prégnant à leur profession dans la production des vins. De cette bataille, sortiront vainqueurs les propriétaires des parcelles, puisque la loi du 6 mai 1919 puis celle de 1935 sur les Appellations d’Origine légitiment ce nouveau paradigme définissant la qualité des vins de Bourgogne en fonction de leur origine. Analysée comme une « consécration économique » (François et al, 2006 : 692) pour les vignerons-propriétaires, la réglementation sur les AOC permet de valoriser le patrimoine associé à la référence à l’origine sur le marché des vins. Progressivement, les négociants-propriétaires se rallieront à cette norme nouvelle. Après de nombreuses tentatives avortées, ce processus de rapprochement permettra au monde du vin en Bourgogne de se constituer en interprofession afin de promouvoir de façon unifiée les vins de Bourgogne et leurs appellations.

16Cette construction des règles de qualité des vins de Bourgogne basée sur le lieu de production du raisin, puis sur un dialogue interprofessionnel peut être analysée comme une véritable stratégie de « construction territoriale » (Lamara, 2009), de patrimonialisation, au sens où des groupes d’acteurs, aux objectifs divers, se sont finalement coordonnés et réunis en communauté pour construire la spécificité de la ressource « vigne et vin » et ainsi résoudre un problème productif risquant de remettre en cause leur activité (Humbert et Jacquet, 2011).

17La réputation des vins de Bourgogne est alors appréhendée comme le résultat d’une « sédimentation historique » (Lucand, 2011), c'est-à-dire une accumulation de choix, contradictoires ou complémentaires, opérés par les professionnels du vin dans l’histoire qui leur a permis de pérenniser leur activité et d’octroyer ce caractère prestigieux à leurs vins. « La qualité des vins ne dépend pas seulement des cépages, du terroir et du climat, elle est aussi le reflet de l’action des hommes » (Lachiver, 1988 : 367 au sujet de la Côte bourguignonne). Mais ce processus de patrimonialisation par les professionnels du vin s’est également étendu au-delà des seuls aspects productifs.

1.2 L’extension du processus de patrimonialisation par les acteurs du vin : des normes de production à l’image des vins

18Forts de la patrimonialisation des normes de production de leurs vins, les acteurs de la filière s’attachent à valoriser leur patrimoine pour « maintenir la valeur et le sens qui [lui] sont consacrés » (François et al, 2006 : 691), et ainsi conserver l’avantage économique qu’ils ont pu acquérir sur le marché des vins. Les actions de valorisation du patrimoine vitivinicole bourguignon menées par les professionnels du vin ont pour objectif d’accroître son ancrage local en développant notamment son image. En effet, alors qu’en Champagne et dans le Bordelais, l’image est fondée sur une patrimonialisation individuelle de la part des marques de négoce, en Bourgogne, cette image est construite sur d’autres patrimoines régionaux et revêt dès lors une dimension nécessairement collective.

  • 8 L’entre-deux-guerres est marqué par un double mouvement en France et notamment en Bourgogne (Lafert (...)

19Ainsi, dès l’entre-deux-guerres, s’est opéré un mouvement régionaliste de développement du tourisme et de la gastronomie8 qui a fortement influencé la construction de l’image du territoire bourguignon et de ses vins. Les prémices des AOC liant un vin à son origine et qui constituent une norme nouvelle de qualité, nécessitent d’y former les consommateurs par des actions de promotion de ces « nouveaux » vins d'appellation (Humbert et Jacquet, 2011). La vitiviniculture bourguignonne développe alors un folklore vineux construit sur des festivités mettant en scène les vins de Bourgogne et qui les ancrent sur le territoire. Cette stratégie peut être appréhendée comme une patrimonialisation de la vie dans les campagnes à une époque où le monde vigneron souffre au profit du développement du négoce (Jacquet, 2009) et où les villages vignerons s’embourgeoisent et s’urbanisent.

20La création de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en 1933 et de ses chapitres est l’initiative la plus connue en la matière, mais c’est aussi à cette époque que la Route Touristique des Grands Crus est créée (1934) ou encore que la vente des vins des Hospices de Beaune (1921) et la Paulée de Meursault (1923) deviennent plus festives. Parallèlement, la volonté de promouvoir la Bourgogne comme la région des fins gastronomes contribue à la mise en valeur des produits régionaux de l’agriculture et du vin. En Bourgogne, la patrimonialisation de la ressource « vigne et vin » menée par la filière s’est alors étendue des aspects de « terroir » à ceux de « folklore » et d’ « œnogastronomie » ; la profession vitivinicole cherchant à développer l’image de ses vins, et par là ses débouchés.

  • 9 Près d’une bouteille sur six est vendue directement à la propriété en Bourgogne (BIVB, 2011).

21Cette stratégie de construction de l’image des vins de Bourgogne par la mise en tourisme du patrimoine vitivinicole se poursuit aujourd’hui chez les acteurs de la filière. L’accueil au domaine est une pratique répandue9 en Bourgogne dans le cadre de la vente directe : acheter son vin au domaine est une pratique habituelle. La visite du site de production et la dégustation des cuvées constituent ainsi la prestation la plus ancienne et la plus classique d’œnotourisme ; ce dernier étant « centré principalement sur la rencontre d’exploitants viticoles (caves, châteaux, domaines, …) avec des touristes ou des excursionnistes venus déguster, acheter et comprendre le vin. » (Atout France, 2010). Les visiteurs sont ainsi à la recherche d’un contact direct avec le producteur, d’une communion, d’un partage, d’un « moment d’échange et de transmission » (Atout France, 2010 : 24), avec celui qui a fait la bouteille posée sur la table (Zufferey-Périsset, 2011). Ce contact illustre ainsi une tendance plus large en termes de consommation, basée sur la recherche d’une expérience particulière (Bensa et Pichery, 2012), tendance que les professionnels du vin cherchent à exploiter dans leurs offres de prestations (Carlsen et Charters, 2006).

22Mais les professionnels du Bourgogne et plus précisément les 650 caves œnotouristiques recensées par Bourgogne Tourisme (Comité régional du tourisme de Bourgogne) et le BIVB dans le cadre de l’étude d’Atout France (2010) ne mettent en place de véritables prestations œnotouristiques que depuis quelques décennies. Bien que les vignerons soient à l’initiative du processus de reconnaissance juridique de l’origine, ce sont les négociants-éleveurs qui ont été les premiers à ouvrir leurs portes aux touristes. Les vignerons et les coopératives ne les ont rejoints que depuis une trentaine d’années (Pekpe-Durix, 2008). A l’origine développée dans le but d’accroître les ventes directes des domaines, les visites et la dégustation visent aussi à fidéliser les clients et développer des stratégies de marque (Carlsen et Charters, 2006 ; Bensa et Pichery, 2012) et à lutter contre la concurrence internationale sur le marché des vins (Garcia-Parpet 2009).

23Au-delà de la traditionnelle visite suivie d'une dégustation au domaine, l’offre œnotouristique bourguignonne s’est, à l’instar d’autres régions européennes, profondément diversifiée et son objectif s’est élargi.

24D’autres initiatives visant à valoriser le patrimoine d’un point de vue touristique sont ainsi développées par les professionnels du vin. Certains proposent par exemple des services de restauration et d’hébergement au domaine : tables et chambres d’hôtes ou gîtes chez les vignerons, chambres plus haut de gamme chez les négociants. D’autres proposent des stages d’initiation divers (dégustations, cycle de la vigne, etc.) ou encore des musées ludiques mobilisant des « technologies modernes pour présenter le patrimoine » du vin chez les négociants (Pepke-Durix, 2008 : 11). Par exemple, le Hameau Dubœuf à Romanèche-Thorins et l’Imaginarium de la Maison Boisset à Nuits-Saint-Georges sont de véritables parcs d’attraction conçus autour du vin et proposent de découvrir le vin de façon ludique pour toute la famille. Ces prestations permettent aux visiteurs de vivre une expérience particulière avec le vin et sa culture mais aussi de promouvoir l’image de marque des producteurs. En outre, les manifestations vineuses, que ces professionnels, souvent regroupés en confréries, organisent, sont également ancrées dans la culture bourguignonne et, pour certaines, depuis près d’un siècle.

25Le BIVB est aussi devenu un acteur important de la mise en tourisme du patrimoine de la filière. Son rôle de défense et de promotion des appellations s’est diversifié : depuis une vingtaine d’années, il incite les domaines à recevoir les visiteurs, et à signer la charte d’accueil de qualité intitulée « De vignes en Caves ». Les quelques 300 professionnels qui y participent bénéficient alors d’une promotion dans un guide et une carte touristique réalisés par ce dernier. Cet outil de qualification de l’offre touristique des domaines est gage d’une image positive et accueillante pour toute la Bourgogne viticole.

26Le développement de ces initiatives œnotouristiques dépasse en fait la valorisation du seul patrimoine productif de la filière (terroir) et présente aux touristes les aspects folkloriques et gastronomiques. Il peut être analysé comme une extension de la patrimonialisation de la vitiviniculture de la part des professionnels du secteur mais aussi une accentuation de son ancrage dans la culture régionale.

27Ainsi la ressource « vigne et vin » qui constitue un actif spécifique pour la filière a fait l’objet d’un processus de patrimonialisation extensif. Après avoir construit et contribué à la mise en place d’une réglementation de la production des vins de Bourgogne, les professionnels de la filière ont étendu la patrimonialisation de la vitiviniculture à d’autres aspects afin de façonner l’image de leurs vins en les liant à la gastronomie, au folklore, au tourisme.

28Ces processus permettent d’ancrer la ressource vitivinicole au territoire et facilitent son appropriation par d’autres acteurs locaux à des fins de développement touristique local.

2. Patrimonialisation extensive et dynamisme du tourisme régional

29La volonté de développer une dynamique touristique et, plus largement, territoriale, autour de ce patrimoine repose sur l’ancrage local de la vitiviniculture en Bourgogne. En effet, celui-ci facilite l’extension de la patrimonialisation à d’autres aménités locales et par d’autres acteurs que ceux du vin (2.1). Il induit ainsi l’émergence de stratégies nouvelles de patrimonialisation. Ces dernières ambitionnent de valoriser de façon extensive l’univers du vin en le liant à d’autres aménités locales (2.2). Cet ancrage peut permettre la formation d’un tourisme régional cohérent en termes d’image et porteur de dynamisme (2.3).

2.1 Ancrage du patrimoine productif de la vitiviniculture bourguignonne et extension de la patrimonialisation à d’autres aménités locales

30Reprenant l’analyse de Frayssignes (2001), nous considérons que l’ancrage de la ressource vitivinicole sur un territoire peut s’opérer de trois façons interdépendantes : d’une part, en mobilisant les ressources du territoire (matières premières, savoir-faire, etc.), d’autre part en générant une coordination d’acteurs différents autour d’un compromis de filière et, enfin, en incitant à l’intégration d’autres aménités locales dans la valorisation du produit pour renforcer son caractère « non délocalisable ». Ainsi en Bourgogne, les aménités qui peuvent être valorisées conjointement avec la culture du vin sont nombreuses. Qu’elles soient historiques, paysagères, architecturales et vernaculaires, traditionnelles ou encore festives, elles ont très souvent un lien plus ou moins fort avec la vitiviniculture locale. En témoignent les nombreuses abbayes et sites clunisiens et cisterciens, les différents châteaux (Clos de Vougeot, Pommard, Meursault, etc.), le Palais des Ducs de Bourgogne et la Tour Philippe Lebon à Dijon, ou encore les paysages qui sont structurés par un morcellement de parcelles de vignes (cf. supra) et de nombreux éléments vernaculaires (clos, cabottes, meurgers, etc.), souvent vestiges des pratiques culturales passées.

31Si l’AOC permet de revendiquer le fait que le vin soit issu des ressources d’un territoire spécifique et participe à la construction de sa filière de production, en Bourgogne et contrairement à d’autres régions à AOC, le vin est valorisé de façon conjointe avec ces autres aménités locales. Cette troisième forme d’ancrage permet ainsi une appropriation plus aisée de la ressource par d’autres acteurs et va ouvrir la voie à des stratégies de patrimonialisation nouvelles.

32Animés par des objectifs dépassant la reproduction du secteur, ces nouveaux acteurs de la patrimonialisation de la vitiviniculture bourguignonne souhaitent tirer de cette ressource « vigne et vin » un avantage économique, individuellement en termes de croissance de leur activité et/ou collectivement à l’échelle du territoire. En effet, dans un contexte de globalisation et de concurrence accrue, les territoires et leurs acteurs vont « revisiter » leurs ressources afin d’en faire des leviers de développement économique. Ainsi, face à un nouveau « problème productif », les acteurs locaux s’organisent pour dessiner des voies nouvelles de prospérité autour des ressources locales qu’ils vont transformer en actif spécifique et valoriser comme du patrimoine. Dans ce cas, et pour reprendre la terminologie de Colletis et Pecqueur (2005), une partie de la ressource « vigne et vin », jusque-là latente, sera révélée en vue de la valoriser d’un point de vue touristique.

33Cette patrimonialisation nouvelle est le fait d’acteurs publics et d’acteurs privés. Les premiers, qu’ils soient institutionnels (Comités départementaux et régional du tourisme), associatifs (offices de tourisme, syndicats d’initiative ou autres associations de promotion touristique du territoire), ou encore des élus locaux ou des services déconcentrés de l’Etat (Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Logement, Direction Régionale des Affaires Culturelles) poursuivent un objectif de développement du territoire. Les seconds (hôteliers, restaurateurs, organisateurs de voyage, guides indépendants, etc.) s’approprient le patrimoine du vin afin de développer leur propre activité.

34Ainsi, le patrimoine possède une double facette pour le dynamisme local (François et al, 2006 : 695) : il participe à la « dynamique socioculturelle locale » en jouant le rôle de « liant social », et il entraine la création de nouvelles activités (telles que le tourisme) sources de développement économique local dans le cadre d’un processus extensif de patrimonialisation.

2.2 Des initiatives de mise en tourisme qui traduisent de nouvelles stratégies de patrimonialisation

35Si cette mise en tourisme se traduit par de nouvelles stratégies de patrimonialisation, cette fois-ci externes à la filière, de la part d’acteurs d’origines diverses (Botti et al, 2008), elles se manifestent différemment en fonction des compétences et des finalités de chacun.

36La construction de l’offre muséale consacrée au patrimoine du vin est particulièrement évocatrice de la dynamique de patrimonialisation de la vitiviniculture bourguignonne menée par des acteurs en partie extérieurs à la filière vitivinicole. Cette région est la première en France à s’être dotée d’un musée complètement dédié à la vigne et au vin, le Musée du vin de Bourgogne (créé en 1938) et implanté dans l’ancien Hôtel des Ducs de Beaune en 1946. Sa création, issue d’une « exposition rétrospective de la vigne et du vin » organisée en 1920 par un comité d’érudits de la Société d’histoire et d’archéologie de Beaune et de professeurs de l’école de viticulture de Beaune, est portée par R. Duchet le maire de Beaune, par G. Rivière qui conçoit le musée et par A. Lagrange qui a fourni de nombreux objets. D’autres musées publics, privés ou associatifs (notamment chez les producteurs, cf. supra) ont ensuite complété cette offre (Pepke-Durix, 2008). Ce processus traduit une volonté de donner une histoire aux vins locaux qui participe à leur notoriété (Zufferey-Périsset, 2011), mais aussi d’ancrer localement le patrimoine du vin afin de l’intégrer à la promotion touristique régionale.

37Comme dans d’autres vignobles, certains services déconcentrés de l’État tels que la Direction Régionale des Affaires Culturelles (DRAC) ou la Direction Régionale pour l’Environnement, l’Aménagement et le Logement (DREAL) ont pour rôle de protéger les richesses françaises qui participent à l’identité, la culture et l’histoire de la nation. La DRAC mène des procédures d’inscription et de classement de sites culturels remarquables et de Monuments Historiques. En Bourgogne, elle en recense 2 227 en 2012, dont près de 800 se trouvent en Côte d’Or, tels que le Château du Clos-Vougeot (photo 1) et les Hospices de Beaune.

Photo 1 : Un exemple de patrimoine classé, le Château du Clos de Vougeot

Photo 1 : Un exemple de patrimoine classé, le Château du Clos de Vougeot

Source : Photographie E. Gatelier, 2011.

38La DREAL utilise ces mêmes procédures pour protéger les aspects naturels des territoires : 52 sites sont classés en Côte d’Or, parmi lesquels figurent la Côte Méridionale de Beaune et plusieurs combes. En outre, deux sites bourguignons sont classés au Patrimoine mondial de l’Unesco : l’Abbaye cistercienne de Fontenay et la basilique et colline de Vézelay. Ces procédures de protection valorisent aussi ces sites d’un point de vue touristique en accroissant leur attractivité pour les touristes (tableau 1).

Tableau 1 : Fréquentation des sites patrimoniaux associés au vin de Bourgogne en 2011

Sites

Nombre d’entrées

Basilique et colline de Vézelay

1 000 000

Abbayes de Fontenay

95 000

Hospices de Beaune

400 000

Château du Clos

Vougeot

Musée du Vin de Bourgogne (Beaune)

21 000

Source : Bourgogne Tourisme, 2012, Chiffres clés du tourisme 2011, Dijon : Édition Bourgogne Tourisme, 30 p., disponible en ligne, consulté le 5 décembre 2012, URL : http://publications.crt-bourgogne.org/​chiffres_cles_2011

39Les « climats » du vignoble actuellement candidats au titre de patrimoine mondial de l’Unesco rejoindront peut-être la liste de ces patrimoines bourguignons. Les collectivités locales et les organismes qui leur sont affiliés investissent également la patrimonialisation de la vitiviniculture en l’associant à d’autres patrimoines locaux dans leurs stratégies de développement. Ainsi, le Schéma régional de développement du tourisme (SRDT) en Bourgogne affiche les vins et la gastronomie comme premier vecteur d’attractivité des touristes et Bourgogne Tourisme (le Comité régional du tourisme de Bourgogne) mène une action appelée « Dégustez la Bourgogne » qui marie ces deux patrimoines. Elle encourage les opérateurs de la gastronomie (restaurateurs) et ceux du vin (domaines) à travailler ensemble. Les premiers proposent ainsi à leurs clients de se rendre chez le viticulteur dont ils ont découvert le vin lors du repas, et les seconds suggèrent aux visiteurs qui ont dégusté leurs vins au caveau de les marier avec des mets qu’ils pourront apprécier dans les restaurants. De même, les Offices de tourisme et syndicats d’initiatives (OTSI) rattachés aux communes du vignoble développent généralement une offre de manifestations (randonnées, trail, etc.) mettant en scène les paysages viticoles (photo 2) ou encore la gastronomie locale (escapades gourmandes, fête de la vigne et du vin, etc.). Pour ce faire, ils développent des partenariats avec des associations de sportifs, des producteurs de produits typiques, dont les professionnels du vin.

Photo 2 : Exemple de patrimonialisation découlant de la viticulture : une cabotte

Photo 2 : Exemple de patrimonialisation découlant de la viticulture : une cabotte

Cette cabotte, qui est issue de la viticulture, a fait l’objet d’un processus de patrimonialisation par le village de Pernand-Vergelesses au travers du sentier des cabottes (http://www.pernandvergelesses.fr/​village-le-sentier-des-cabottes)

Source : E. Gatelier, 2011.

40Les services déconcentrés de l’État (DREAL) et les collectivités locales (Conseil Régional de Bourgogne et Conseils Généraux) peuvent aussi se coordonner via des partenariats financiers pour mettre en place de grands projets destinés aux touristes (et aux habitants) tels que « La Bourgogne à Vélo ». La partie du circuit qui traverse la Côte d’Or de Dijon à Santenay a été baptisée « La Voie des Vignes » et allie ainsi sport, nature et découverte du patrimoine du vin. Une fois l’infrastructure créée, d’autres acteurs interviennent et assurent la signalisation (communes et communautés de communes) la structuration de l’offre touristique (comité départemental du tourisme de Côte d’Or) l’animation et l’information (les Offices de tourisme et des syndicats d’initiatives –OTSI– et les Pays).

41Les acteurs privés du tourisme proposent des services de location de vélo, d’hébergement, de restauration le long du parcours. Les professionnels du vin sont aussi sollicités, leurs caves devenant de véritables attractions touristiques pour les cyclistes (ou les randonneurs) engagés sur ce circuit. Les 35 agences de voyages réceptives de Côte d’Or proposent également des « packages » centrés sur le vin (« wine tours ») ou l’associent à la découverte d’autres patrimoines locaux, tels que les lieux d’histoire et de culture, mais aussi à la gastronomie (de l’auberge au restaurant étoilé). Les vignerons ont très tôt contribué à l’association de leurs vins à la gastronomie locale. Aujourd’hui, les restaurateurs bourguignons font de même. Certains proposent ainsi des initiations dans leur cuisine (« Le Cours » du Chef Laurent Peugeot au restaurant « Le Charlemagne » à Aloxe-Corton). Les guides indépendants spécialisés dans l’œnotourisme sont particulièrement présents en Bourgogne et proposent des circuits de découverte à la carte (initiation à la dégustation, au terroir, au travail de la vigne, etc.) qui s’appuient directement sur le patrimoine productif du secteur vitivinicole. Les acteurs privés du tourisme s’associent ainsi souvent avec des professionnels du vin dans le cadre de partenariats commerciaux.

42Ces exemples illustrent bien la nécessité d’articuler des compétences d’acteurs locaux d’horizons divers pour créer des prestations œnotouristiques qui associent le vin à d’autres aménités locales, entrainant ainsi le développement d’une dynamique touristique plus vaste.

43L’extension de la patrimonialisation dans un objectif de développement du tourisme nécessite donc d’être réalisée de façon collective pour garantir la cohérence du projet d’un point de vue technique (création d’infrastructure, proposition de services complémentaires, etc.) et symbolique (communication sur le projet). En Bourgogne, la patrimonialisation de la vitiviniculture bourguignonne à des fins de développement touristique suscite l’émergence de partenariats entre acteurs locaux. Ces partenariats traduisent une coordination des stratégies individuelles en amont et conduisent à une patrimonialisation collective de la ressource porteuse de dynamisme local. Cette coordination a été facilitée par l’ancrage particulier du vin de Bourgogne par rapport à d’autres vignobles. En effet, les acteurs du vin l’ont très tôt valorisé conjointement à d’autres aménités locales. Cette stratégie permet aujourd’hui de construire plus aisément le panier de biens et services touristiques en Bourgogne.

2.3 Une patrimonialisation collective porteuse de dynamisme territorial ?

44La nature même de l’œnotourisme nécessite l’intervention d’acteurs hétérogènes (publics, privés, institutions qui relèvent de l’industrie du tourisme et l’industrie viticole), un environnement particulier (patrimoine naturel, gastronomique, historique, aspects socioculturels et infrastructures) mais aussi des arrangements institutionnels spécifiques en vue de coordonner tous ces éléments. Le développement de la destination touristique nécessite d’intégrer les stratégies de tous ces acteurs agissant à des échelles territoriales différentes (Haugland et al, 2011). La coordination des stratégies est effectivement considérée comme la « clé de voute d’un œnotourisme performant » (Debos, 2008 : 62).

45Il semble qu’en Bourgogne, une dynamique de patrimonialisation collective de la vitiviniculture soit à l’œuvre. L’ancrage territorial par la valorisation conjointe de la vitiviniculture à d’autres patrimoines locaux qui a été initié par les professionnels du vin a permis de mettre en lumière les potentiels de proximité organisée (Torre, 2011) entre les acteurs qui ont pu plus aisément s’approprier la ressource et rejoindre la dynamique collective de patrimonialisation. Ainsi, les stratégies de patrimonialisation individuelles se rencontrent, traduisant une volonté des acteurs locaux de construire de façon concertée l’image des vins et du territoire afin que l’un et l’autre se renforcent et permettent à chaque acteur de développer sa propre activité. « La coordination des acteurs relève [en effet] d’une prise de conscience de la nécessité de mise en commun des forces et des intérêts individuels au profit du bien de la communauté » (Lamara, 2009). Ces nouveaux liens entre acteurs permettent de « relier les destins individuels au destin collectif », (Botti et al, 2008) et viennent ainsi renforcer l’ancrage de la ressource (Frayssignes, 2001).

46Le vin de Bourgogne peut alors être analysé comme le « produit leader » du « panier de biens et services territorialisés » de la destination touristique au sens de Pecqueur (2001 : 43). En effet, la dynamique de patrimonialisation de la vitiviniculture a réuni « un ensemble de biens et de services complémentaires qui se renforcent sur les marchés locaux » (Pecqueur, 2001 : 45) du fait de la cohérence des activités menées par les acteurs locaux privés et publics. L’ancrage spécifique du patrimoine du vin a permis de valoriser la co-présence entre ce patrimoine et d’autres aménités locales, permettant ainsi de construire l’image touristique du territoire. La patrimonialisation de la vitiviniculture à des fins de tourisme contribue plus largement au dynamisme du tourisme régional, comme le montrent les retombées de la dynamique de patrimonialisation de la vitiviniculture en termes d’image et d’un point de vue économique.

  • 10 Cf. l’enquête de notoriété et d’image menée en 2009 par Eurœka Marketing, DGA Conseil et Bourgogne (...)

47L’image touristique d’une destination résulte d’une association complexe de plusieurs déterminants (Frochot et Legohérel, 2010) tels que le climat, l’accessibilité par le transport, la richesse patrimoniale du territoire ou encore les stratégies de communication des développeurs touristiques locaux et des organisateurs de voyages. La question de l’image touristique du territoire est fondamentale puisqu’elle est à l’origine de la décision de séjour. Et la Bourgogne possède une image positive10 auprès des clientèles françaises et étrangères (Bourgogne Tourisme, 2011). Or, cette image est en premier lieu imputable à la notoriété et à la qualité des vins. La découverte des vins et des vignobles joue un rôle déterminant dans le choix de la destination mais la gastronomie locale et le patrimoine culturel et historique de la région constituent aussi des atouts considérables remarqués par les touristes (Atout France, 2010). Ainsi, le patrimoine du vin peut être considéré comme le produit leader du panier de biens et services territorialisés de la destination Bourgogne. De même, l’analyse des clientèles met en exergue que la co-présence de ce patrimoine avec d’autres patrimoines locaux (gastronomie, histoire, etc.) contribue à l’identification touristique de la Région. En effet, si 44 % des touristes en Bourgogne, interrogés dans le cadre de l’étude ATOUT France de 2010, se rendent sur le territoire pour le vin et le vignoble, 27 % indiquent qu’ils sont également intéressés par la gastronomie locale et 21 % par le patrimoine culturel (Bourgogne Tourisme, 2011).

  • 11 Direction du Tourisme (2005) citée par Didier Martin dans le cadre d’une présentation intitulé « Le (...)
  • 12 La Bourgogne, l’Alsace, la Champagne et l’Aquitaine sont définies comme des régions d’œnotourisme c (...)
  • 13 En 2009, on recensait 21 000 emplois salariés en Bourgogne dans le tourisme, dont 80 % de CDI (Bour (...)

48Parallèlement, la mise en tourisme du patrimoine vitivinicole, analysée comme une valorisation de ressources territoriales, peut se révéler créatrice d’activité nouvelles et donc porteuse de développement économique. Ainsi, en Bourgogne, les lieux du vin représentent quelques 2 500 000 visites (Pepke-Durix, 2008). De surcroît, les œnotouristes en région privilégient la fréquentation de l’hébergement marchand. En outre, les dépenses dans les restaurants, les bars à vins, les stages d’initiation sont en moyenne plus importantes que dans les autres régions vitivinicoles françaises. L’attrait pour le patrimoine du vin constitue donc une véritable opportunité pour le développement d’activités et d’emplois en Bourgogne. Ainsi, même si la contribution du tourisme bourguignon au PIB de la région reste moyenne11, elle est toutefois importante au regard des autres régions viticoles12 dans la perception de la destination puisque la Bourgogne devance l’Alsace et la région Champagne-Ardenne. Les emplois liés au tourisme qui représentent une part non négligeable de l’emploi régional bourguignon13, sont plus importants que dans ces autres régions.

49Ainsi la destination touristique « Bourgogne » peut effectivement être caractérisée par un « panier de biens et services territorialisés » dans lequel le patrimoine du vin est leader.

Conclusion

50Dans cet article, nous avons mis en évidence qu’en Bourgogne les acteurs de la filière vitivinicole avaient, dans l’histoire, opéré un processus de patrimonialisation de la ressource « vigne et vin » de façon à assurer leur propre reproduction. L’ancrage particulier de la ressource a permis à d’autres acteurs de développer des stratégies de patrimonialisation nouvelles de cette ressource à des fins de valorisation touristique. Ces stratégies individuelles, qui sont multiples, renforcent à leur tour l’ancrage de la ressource. Elles peuvent également contribuer au dynamisme régional dès lors qu’elles sont cohérentes entre elles et qu’elles permettent de créer un véritable « panier de biens et services territorialisés ». Le processus de candidature des « climats du vignoble de Bourgogne » au Patrimoine mondial de l’Unesco a débuté en 2006 et vise la reconnaissance de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits comme un site culturel universel et exceptionnel. Qu’il aboutisse ou non, ce processus peut être un des outils contribuant à la coordination des acteurs. De façon similaire, le processus de labellisation, par le Conseil supérieur de l’œnotourisme, de quatre destinations « Vignobles et Découvertes » (Colline de Corton, Colline de Montrachet, Dijon Côte de Nuits et Vignoble de Chablis) peut produire un effet fédérateur et permettre la collaboration d’acteurs locaux divers. Ces processus sont cependant également susceptibles de générer des conflits. Leur résolution dépendra alors de la capacité des différents acteurs du secteur vitivinicole à opter pour une patrimonialisation collective issue de la confrontation de leurs positions avec d'autres acteurs du monde du tourisme et des acteurs publics locaux. Mais on peut faire l’hypothèse que la nature de l’ancrage de la ressource « vigne et vin » et particulièrement son association à d’autres aménités dans le panier de biens et services territorialisés pourra faciliter cette résolution.

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Notes

1 Nous considérons le territoire comme un morceau d’espace présentant des caractéristiques naturelles mais qui est façonné et approprié par ses habitants. Cette définition n’épuise pas le caractère polysémique de cette notion.

2 Certains produits agroalimentaires et notamment les vins bourguignons, sont historiquement reconnus par les consommateurs en fonction de leur lieu de production (Croce et Perri, 2010).

3 Il existe des stratégies de patrimonialisation individuelle. C’est le cas des stratégies de marque.

4 Aujourd’hui, comme dans d’autres régions, on peut distinguer des vignerons, des négociants-éleveurs et des coopératives. En Bourgogne, les vignerons sont environ 2500, organisés en exploitations familiales et généralement propriétaires des vignes qu’ils exploitent. Ils peuvent choisir de produire et commercialiser entièrement leur récolte, ou bien vendre tout ou partie aux 23 caves coopératives ou aux 250 maisons de négociants de la région. Ces négociants-éleveurs, bien que souvent propriétaires de parcelles, s’alimentent en matière première auprès des coopératives ou directement chez les vignerons parce qu’ils vinifient et commercialisent davantage de vin que ne le permet leur récolte individuelle (BIVB, 2011).

5 Les meurgers sont « des entassements en limite de parcelle résultant de l’épierrage des terres plantées en vigne » (Dumas, 2011).

6 Pourtant, ce que l’on sait de l’implantation de la vigne en Bourgogne à l’époque Gallo-Romaine (Dion, 2010) ne correspond pas à la vitiviniculture de coteau d’aujourd’hui (Foucher et al, 2010).

7 Une des hypothèses justifiant l’existence du « clos » de Vougeot fait ainsi référence à la volonté de « dévier les eaux issues de la Combe d’Orvaux » (Foucher et al, 2010).

8 L’entre-deux-guerres est marqué par un double mouvement en France et notamment en Bourgogne (Laferté, 2006). Le tourisme n’est plus considéré uniquement comme la découverte des monuments ou des sites naturels et le folklore y prend une place importante. Parallèlement, la gastronomie se régionalise et devient un marqueur d’identité locale. Tourisme et gastronomie sont alors les leviers stratégiques de dynamisation des espaces ruraux. Ce double mouvement est rendu possible notamment par le développement de l’automobile, comme en atteste l’histoire du guide Michelin.

9 Près d’une bouteille sur six est vendue directement à la propriété en Bourgogne (BIVB, 2011).

10 Cf. l’enquête de notoriété et d’image menée en 2009 par Eurœka Marketing, DGA Conseil et Bourgogne Tourisme et disponible en ligne à travers deux supports diffusés par Bourgogne Tourisme : « Le marché français en Bourgogne Edition 2010 » (URL : http://www.bourgogne-tourisme-pro.com/fic_bdd/pdf_fr_fichier/12888636970_Marchesfrancais-web_ok.pdf) et « Les marchés étrangers en Bourgogne Edition 2010 » (URL : http://www.bourgogne-tourisme-pro.com/fic_bdd/pdf_fr_fichier/12888638500_Marchesetrangers-web_ok.pdf ).

11 Direction du Tourisme (2005) citée par Didier Martin dans le cadre d’une présentation intitulé « Les enjeux économiques, sociaux et environnementaux du Tourisme en région » lors du colloque de la Fédération des régionale des offices de tourisme et des syndicats d’initiative de Bourgogne, le 10 décembre 2009, Dijon.

12 La Bourgogne, l’Alsace, la Champagne et l’Aquitaine sont définies comme des régions d’œnotourisme classique où le vin est prépondérant dans les motivations de séjours tandis que les autres régions françaises sont quant à elles caractérisées par un œnotourisme « diffus ». Elles possèdent effectivement d’autres aménités plus importantes dans les motivations de séjours que le vin (Atout France, 2010). 

13 En 2009, on recensait 21 000 emplois salariés en Bourgogne dans le tourisme, dont 80 % de CDI (Bourgogne Tourisme, 2011, 21 000 emplois dans les activités caractéristiques du tourisme, Dijon : Édition Bourgogne Tourisme, 4p., consulté le 25 novembre 2012, URL : http://www.bourgogne-tourisme-pro.com/fic_bdd/pdf_fr_fichier/12984564840_EMPLOI_BOURGOGNE.pdf )

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Table des illustrations

Titre Photo 1 : Un exemple de patrimoine classé, le Château du Clos de Vougeot
Crédits Source : Photographie E. Gatelier, 2011.
URL http://tem.revues.org/docannexe/image/2283/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 272k
Titre Photo 2 : Exemple de patrimonialisation découlant de la viticulture : une cabotte
Légende Cette cabotte, qui est issue de la viticulture, a fait l’objet d’un processus de patrimonialisation par le village de Pernand-Vergelesses au travers du sentier des cabottes (http://www.pernandvergelesses.fr/​village-le-sentier-des-cabottes)
Crédits Source : E. Gatelier, 2011.
URL http://tem.revues.org/docannexe/image/2283/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 290k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marie Delaplace et Elsa Gatelier, « Patrimonialisation individuelle et collective et développement de l’œnotourisme en Bourgogne », Territoire en mouvement Revue de géographie et aménagement [En ligne], 21 | 2014, mis en ligne le 18 février 2014, consulté le 23 octobre 2017. URL : http://tem.revues.org/2283 ; DOI : 10.4000/tem.2283

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Auteurs

Marie Delaplace

Professeure
Lab’Urba, IFU, Université de Paris-Est Marne-la-Vallée
5 boulevard Descartes
77420 Champs-sur-Marne
marie.delaplace@univ-mlv.fr

Articles du même auteur

Elsa Gatelier

Doctorante
REGARDS, Université de Reims-Champagne-Ardenne
57 bis, rue Pierre Taittinger
51096 Reims Cedex
elsa.gatelier@univ-reims.fr

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